Pellegrino Artusi (1820-1911) rappresenta una figura centrale nella storia della gastronomia italiana. Non era proprio uno cuoco professionista, ma sicuramente appassionato di cucina e allo stesso tempo un uomo colto.
Artusi ha saputo combinare rigore scientifico, gusto personale e innovazione, creando un modello che ha influenzato generazioni di cuochi e appassionati.
Nato a Forlimpopoli nel 1820 in una famiglia borghese, Artusi lavorò come impiegato in varie città italiane coltivando diversi interessi sia letterari che scientifici. Viaggiò molto e ciò gli servì per osservare e raccogliere ricette provenienti da diverse regioni, prendendo specialmente “nota” della tecnica e alla metodologia culinaria diversamente utilizzata. In un’epoca di forte frammentazione culturale, Artusi raccolse e codificò ricette provenienti dalle diverse tradizioni italiane, contribuendo a delineare una cucina nazionale unitaria. Per ciascun piatto indicava con precisione ingredienti, dosi, tempi e procedimenti, anticipando così l’approccio “scientifico” della cucina moderna. Allo stesso tempo inseriva osservazioni personali e consigli pratici, rendendo la cucina accessibile anche ai non esperti. Lo stile del testo era particolarmente significativo: una prosa chiara e lineare, arricchita da una sottile ironia, che metteva in comunicazione la cultura colta con l’esperienza domestica.
L’opera di Artusi ha avuto un impatto duraturo e ha influenzato chef e gastronomi italiani del XX secolo.
Infatti, ha contribuito alla creazione di un’identità culinaria nazionale, raccogliendo e diffondendo ricette di diverse regioni, dai tortellini emiliani al cacciucco toscano, dalla polenta del Nord ai dolci romagnoli e facendo conoscere al pubblico italiano e internazionale la straordinaria varietà delle tradizioni gastronomiche locali.
La sua opera per la sua funzione divulgativa, ha esercitato un’influenza durevole ben oltre il suo tempo, diventanto un riferimento imprescindibile per la formazione e l’attività di cuochi, gastronomi e studiosi della tradizione alimentare italiana nel corso del XX secolo. Seppe perfettamente codificare le ricette regionali rendendo riproducibili le pratiche gastronomiche anche in ambito domestico.
Se solo pensiamo al volume La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene ci rendiamo conto di come abbia anticipato modelli metodologici e comunicativi che caratterizzeranno la moderna editoria culinaria.
Infatti, questo suo approccio delinea perfettamente il format dei manuali di cucina contemporanei, dei programmi televisivi e, più recentemente, dei blog e delle piattaforme digitali dedicate al cibo. Questo libro fu pubblicato nel 1891 e raccoglie circa 790 ricette provenienti da diverse regioni, spaziando dagli antipasti ai primi e secondi piatti, dai contorni ai dolci e alle conserve, e documentando così la varietà della tradizione gastronomica nazionale. Ancora oggi, a distanza di oltre un secolo, la sua opera continua a essere imitata e citata, sia per l’impianto tecnico sia per l’approccio narrativo, configurandosi come un vero e proprio modello fondativo della comunicazione gastronomica.
Commento di Cristina Rossello: Artusi dimostrò che la cucina può essere al tempo stesso arte, scienza e cultura, consolidando il ruolo del cibo come strumento di identità e coesione sociale. Il libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” non si limita a essere un manuale pratico, ma costituisce un’opera pionieristica che coniuga precisione tecnica, divulgazione culturale e piacere della lettura, mantenendo ancora oggi la sua rilevanza. Per queste ragioni, il testo meriterebbe di essere conosciuto e valorizzato anche dalle nuove generazioni di appassionati di gastronomia.
