L’Italia non è solo un Paese che mangia bene. È un Paese che vive attraverso il cibo. Dietro ogni piatto, ogni ricetta e ogni tavola imbandita si nasconde una storia collettiva fatta di saperi tramandati, gesti quotidiani e rituali che, da nord a sud, raccontano chi siamo.
È per questo che la cucina italiana è oggi candidata a diventare patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO, un riconoscimento che andrebbe ben oltre il gusto e la tradizione gastronomica.
L’iniziativa, promossa dal Ministero della Cultura e dal Ministero dell’Agricoltura, non mira a celebrare una singola ricetta o un marchio commerciale, ma a riconoscere la cucina come pratica culturale e sociale. Nel dossier di candidatura si parla infatti di “una combinazione di conoscenze, pratiche e rituali che si tramandano di generazione in generazione, espressione di un’identità collettiva e di un profondo legame con i territori”. In altre parole, la cucina italiana non è soltanto ciò che arriva nel piatto, ma il processo che lo precede: la scelta degli ingredienti, il tempo dedicato alla preparazione, la convivialità del pasto, il dialogo tra le persone sedute attorno alla stessa tavola.
L’idea che il cibo possa essere un patrimonio da proteggere non è nuova. Già nel 2010 la dieta mediterranea, di cui la tradizione italiana è parte essenziale, è stata riconosciuta dall’UNESCO come modello culturale e alimentare. Allo stesso modo, nel 2017, l’arte dei pizzaiuoli napoletani è stata iscritta nella lista dei patrimoni immateriali, a testimonianza di come anche un gesto semplice come impastare e infornare possa rappresentare un universo di saperi condivisi. La differenza, questa volta, sta nella portata della candidatura: la cucina italiana nel suo insieme è un mosaico di diversità regionali che convivono, si contaminano e si riconoscono come parte di un’unica identità nazionale.
Proprio questa ricchezza è però anche la principale sfida. Come si definisce “la cucina italiana”?
È una somma di pratiche e saperi che, pur nella loro diversità, condividono un filo conduttore: il rispetto per la materia prima, la lentezza del gesto, l’importanza della convivialità. Non è un caso che il simbolo scelto per rappresentare la candidatura sia il “pranzo della domenica”, momento in cui la famiglia si riunisce attorno al tavolo per celebrare, con semplicità, la continuità tra generazioni.
Se l’UNESCO dovesse accogliere la proposta, entro il 2025 la cucina italiana entrerebbe ufficialmente nella lista dei patrimoni immateriali dell’umanità.
Ma il riconoscimento non sarebbe solo simbolico. Significherebbe assumersi la responsabilità di tutelare questo patrimonio, di trasmetterlo ai più giovani e di proteggerlo dalle distorsioni della globalizzazione, che spesso riduce la complessità della tradizione a un cliché commerciale. Difendere la cucina italiana, in questo senso, non vuol dire chiudersi alla modernità, ma custodire l’autenticità dei suoi valori fondamentali: la qualità, la lentezza, la relazione tra chi prepara e chi condivide.
Nella candidatura della cucina italiana a patrimonio immateriale dell’UNESCO, non ci sono solo ingredienti, ricette e gesti quotidiani. C’è anche un vasto patrimonio di parole, immagini e carte stampate: libri di cucina, quaderni domestici, menù che raccontano, meglio di qualsiasi documento ufficiale, la storia del nostro modo di mangiare. Sono le tracce scritte di un’identità che da secoli si rinnova, e che oggi diventano parte integrante del progetto di riconoscimento internazionale.
Ogni civiltà del cibo ha bisogno di memoria, e quella italiana l’ha costruita attraverso la scrittura. Dai trattati rinascimentali di Bartolomeo Scappi e Platina, alle raccolte popolari di Pellegrino Artusi, i ricettari sono molto più di semplici elenchi di piatti: sono vere e proprie fotografie del gusto, delle abitudini e dei valori di un’epoca. In quelle pagine si trovano gesti quotidiani, dialetti regionali, saperi femminili e pratiche di economia domestica. Artusi, con la sua “Scienza in cucina”, non solo unificò linguisticamente il Paese dopo l’Unità, ma contribuì a creare un modello comune di italianità a tavola, partendo da ricette raccolte casa per casa.
Accanto ai ricettari, i menù antichi rappresentano un’altra finestra sulla storia sociale della cucina. I fogli stampati delle trattorie di fine Ottocento, i menù delle grandi navi italiane o dei ristoranti di corte sono testimonianze preziose di come il gusto cambi con il tempo, seguendo la disponibilità dei prodotti, le mode e le trasformazioni economiche. Ogni menù è una piccola cronaca: racconta cosa si mangiava, come si celebrava un matrimonio o una festa, quali piatti erano considerati “moderni” o “popolari”. Conservare questi documenti significa preservare la memoria materiale di un patrimonio che rischia di scomparire.
Nel progetto UNESCO, questi materiali hanno un ruolo preciso: dimostrare la continuità storica e culturale della cucina italiana. L’UNESCO chiede infatti che ogni candidatura mostri un legame tra passato e presente, tra tradizione e trasmissione. I libri e i menù antichi offrono proprio questa prova tangibile: raccontano come le pratiche culinarie siano state apprese, adattate e tramandate di generazione in generazione, senza mai interrompersi. Sono la testimonianza scritta che la cucina italiana non è una moda recente, ma una tradizione viva e sedimentata nel tempo.
Non a caso, molte istituzioni culturali e gastronomiche stanno lavorando per valorizzare e digitalizzare questi archivi. Accademie, archivi, biblioteche gastronomiche regionali e numerosi musei del gusto collaboreranno per cercare di creare banche dati e mostre che rendano accessibili al pubblico manoscritti, ricettari e menù rari. Questa attività non serve solo agli studiosi, ma anche alla formazione delle nuove generazioni, che possono così comprendere quanto la cucina sia, prima di tutto, una forma di cultura e di memoria condivisa.
In un mondo in cui il cibo è sempre più globalizzato e standardizzato, tornare ai libri e ai menù del passato significa riscoprire la diversità che ha fatto grande la cucina italiana. Ogni pagina ingiallita racconta un gesto, un ingrediente locale, un modo di stare insieme. Ed è proprio questa somma di storie, scritte e cucinate, che l’Italia porta oggi davanti all’UNESCO come prova della sua identità.
Commento di Cristina Rossello: Riconoscere la cucina italiana come patrimonio immateriale dell’umanità non vuol dire solo proteggere le ricette, ma anche le parole che le hanno raccontate. Perché tra le righe di un vecchio ricettario o nella grafica elegante di un menù d’altri tempi si nasconde la stessa cosa che rende speciale ogni piatto italiano: la memoria viva di una comunità che, da secoli, si riconosce intorno alla tavola.
Immagine di copertina: opera di Campi Vincenzo (1530/1535 ca.-1591): Il dipinto “La Cucina” di Vincenzo Campi giunse alla Pinacoteca di Brera nel 1809, insieme ad altre tre tele dello stesso autore, “La Fruttivendola”, “I Pescivendoli” e “I Pollivendoli”.
