Il panettone, dolce simbolo del Natale milanese, ha radici profonde che affondano nel Medioevo.
I primi riferimenti alla preparazione di dolci lievitati simili al panettone si trovano negli archivi della Corporazione dei Fornai di Milano, in particolare nel registro del 1476 conservato presso l’Archivio di Stato di Milano, dove si menzionano “panetti di Natale” arricchiti con uvetta e spezie, destinati alle tavole delle famiglie nobili.
Una delle leggende più celebri racconta di un giovane garzone chiamato Toni, che, per errore o per intuizione, lasciò lievitare troppo a lungo un impasto a base di farina, uova, burro e zucchero. Il risultato fu un dolce soffice e dorato, talmente apprezzato che venne chiamato “Pan del Toni”, da cui si evolse il nome panettone. Se la leggenda aggiunge fascino alla storia, i documenti antichi confermano invece che la sua diffusione era già significativa: nei libri contabili delle Confraternite milanesi del XVII secolo, come quello della Confraternita dei Poveri e dei Fornai del 1622, si registrano vendite speciali di “panettini dolci” durante le feste di Natale e Capodanno.
Nel Settecento, il panettone era già un elemento stabile delle tavole milanesi. Nel manoscritto gastronomico di Fra Galgario (1725) si trovano ricette di dolci natalizi lievitati che presentano gli ingredienti base del panettone moderno: uvetta, canditi e aromi naturali come scorza d’arancia e cedro. Le famiglie nobili lo consideravano un simbolo di ricchezza e buon augurio, mentre i fornai cittadini iniziarono a specializzarsi nella produzione di panettoni artigianali, dando vita a botteghe che sarebbero diventate storiche, come la pasticceria Cova, fondata nel 1817, e successivamente Mottti e Alemagna, che portarono il dolce oltre i confini di Milano.
Con l’Ottocento e l’inizio del Novecento, la produzione del panettone entrò in una fase più industriale ma mantenendo la qualità artigianale. Il registro commerciale del 1884 dell’azienda Motta documenta la produzione su larga scala dei primi panettoni moderni, con lievitazione naturale e ingredienti selezionati, destinati non solo alla città ma a tutta Italia. È in questo periodo che il panettone divenne il dolce simbolo del Natale non solo a Milano, ma in tutto il paese, consolidando il legame tra storia, artigianalità e tradizione.
Riscoprire queste radici non significa soltanto conoscere la storia di un dolce, ma preservare un patrimonio culturale e gastronomico che racconta Milano, i suoi abitanti e le loro feste. Ogni panettone è così un ponte tra passato e presente: un dolce che porta con sé secoli di documenti, leggende e maestria, capace di unire memoria, gusto e identità.
Commento di Cristina Rossello: il panettone milanese non è solo un dolce: è un simbolo di storia, artigianalità e cultura gastronomica che ha attraversato i secoli. La sua ricetta, tramandata di generazione in generazione, racconta la creatività dei mastri pasticceri e la capacità di Milano di trasformare ingredienti semplici in un’eccellenza riconosciuta in tutto il mondo. Custodire e promuovere questa tradizione significa preservare un patrimonio culturale unico, fatto di sapori, saperi e rituali legati alle festività, capace di unire comunità e generazioni attorno al piacere della convivialità.
