Oggi parleremo di Giobatta Ratto, figura nel panorama della gastronomia italiana del XIX secolo, artefice della documentazione e della codificazione della cucina genovese.
Nato a Genova, Ratto si distinse non tanto come cuoco di corte o di ristoranti famosi, ma come autore di uno dei primi manuali organici della tradizione ligure: La Cuciniera Genovese, ossia La vera maniera di cucinare alla genovese, pubblicato per la prima volta nel 1863. Questo testo rappresenta una testimonianza unica della cucina domestica e raffinata genovese del XIX secolo, racchiudendo non solo ricette, ma anche pratiche legate all’approvvigionamento e alla conservazione degli alimenti.
La pubblicazione di Ratto avviene in un periodo storico di grandi trasformazioni: l’Italia è in fase di unificazione politica e culturale, e la cucina regionale comincia a confrontarsi con il crescente interesse per la standardizzazione dei manuali culinari. In questo contesto, Ratto svolge un ruolo fondamentale, documentando piatti tradizionali che altrimenti rischiavano di essere dimenticati o modificati da influenze esterne. La sua opera, infatti, non è solo un ricettario pratico, ma anche un archivio di saperi e gusti locali: dai legumi e verdure del territorio, al pesce azzurro del Mar Ligure, fino a dolci e preparazioni da ricorrenza.
Le sue ricette non solo illustrano ingredienti e tecniche, ma riflettono anche la mentalità culinaria del tempo, dove la stagionalità, la reperibilità dei prodotti e la semplicità del condimento erano principi fondamentali. In particolare, il pesto di Ratto, definito come “battuto alla genovese”, rappresenta una forma codificata di quella che oggi è considerata l’icona della cucina ligure: una miscela equilibrata di basilico, aglio, pinoli, formaggio e olio extravergine di oliva.
L’importanza storica di Ratto risiede anche nella sua funzione di ponte tra tradizione e modernità: il manuale conserva ricette legate al mondo rurale e marinaro, ma le dispone secondo una logica chiara e riproducibile, anticipando il moderno concetto di menu strutturato. La sua opera è quindi uno strumento prezioso non solo per chef e storici della cucina, ma anche per chiunque desideri comprendere la cultura materiale e gastronomica di Genova ottocentesca.
Oggi, il ricettario di Giobatta Ratto è considerato un documento imprescindibile per lo studio della cucina ligure e, più in generale, della cucina regionale italiana del XIX secolo. Le sue ricette hanno attraversato il tempo, diventando simboli della tradizione genovese, e continuano a influenzare chef contemporanei e appassionati di cucina che cercano un legame autentico con il passato.
I menu di Ratto non sono solo testimonianze del passato: rappresentano un patrimonio culturale vivente, prezioso per comprendere l’identità ligure e italiana. Tramandare queste tradizioni significa non solo preservare ricette e tecniche di cucina, ma anche mantenere vivo il legame con il territorio, la storia e le pratiche sociali che hanno modellato la vita quotidiana dei genovesi per secoli. In questo senso, lo studio e la diffusione dei menu di Giobatta Ratto contribuiscono a valorizzare la cucina come bene culturale, parte integrante dell’identità regionale e nazionale, e un ponte tra passato e futuro.
Commento di Cristina Rossello:l’opera di Ratto testimonia l’importanza di documentare la cucina regionale come espressione concreta della storia, della società e delle abitudini di un popolo. In questo senso, i menu e le ricette di Ratto potrebbero diventare un grande esempio per la valorizzazione della cucina italiana nel futuro, offrendo modelli di eccellenza nella conservazione della tradizione, nell’educazione alimentare e nella promozione dei prodotti locali, e contribuendo a rafforzare il legame tra gastronomia, cultura e identità nazionale.
