Il termine “Monsù” (o “Monzù”) deriva dal francese Monsieur e indicava i cuochi francesi al servizio delle famiglie nobili del Sud Italia.
A partire dal XVIII secolo, questi chef introdussero nelle cucine siciliane le raffinate tecniche culinarie francesi, sapientemente adattandole agli ingredienti locali. La loro presenza non era soltanto culinaria: rappresentava un vero e proprio segno di prestigio sociale, simbolo dello status e del gusto raffinato delle aristocrazie siciliane.
La cucina dei Monsù ha lasciato un’impronta profonda nella gastronomia siciliana, dando vita a piatti che oggi sono considerati dei veri e propri classici. Tra le specialità più note si trovano il ragù, un sugo ricco e saporito spesso accompagnato dalla pasta fresca, e il gattò, o gateau, un timballo di patate arricchito con formaggi, salumi e besciamella che racchiude tutta la ricchezza dei sapori dell’epoca. Non mancano le crocché, crocchette di patate fritte che richiamano le croquettes francesi, e l’agglasso, un piatto a base di carne cucinato con una salsa densa e gustosa. Completano questa tradizione i timballi e i soufflé, preparazioni elaborate che uniscono la creatività francese agli ingredienti locali.
L’influenza francese sulla cucina dell’aristocrazia siciliana dell’Ottocento non è un caso isolato, ma il risultato di una serie di fattori storici, sociali e culturali
Si consideri che nell’Ottocento la Francia era considerata il centro del gusto e dell’eleganza: moda, arti e cucina partivano da Parigi e dettavano le tendenze di tutta Europa. Anche in Sicilia le grandi famiglie nobili non volevano restare indietro e, per mostrare modernità e prestigio, si facevano affiancare da cuochi francesi, i “Monsieur”, ribattezzati “Monsù” furono i veri protagonisti delle cucine aristocratiche. Questa moda trovava terreno fertile nei legami del Regno delle Due Sicilie con la corte borbonica di Napoli, già intrisa di cultura francese: molti Monsù arrivavano prima nella capitale per poi spostarsi nelle ville e nei palazzi siciliani. Per l’élite locale il banchetto era più di un momento conviviale: era un palcoscenico in cui esibire ricchezza e gusto internazionale, e i piatti “alla francese” erano il biglietto da visita perfetto. Ma i Monsù non portarono solo ricette d’Oltralpe: seppero adattare tecniche raffinate agli ingredienti dell’isola come: melanzane, agrumi, ricotta, pesce e creando piatti nuovi che oggi consideriamo tipicamente siciliani. Col tempo, queste competenze passarono anche ai cuochi locali, dando vita a una tradizione “mista” che scese dalle tavole aristocratiche a quelle borghesi e popolari. Ancora oggi, quell’impronta francese continua a vivere nella cucina siciliana delle feste e delle grandi occasioni.
Commento di Cristina Rossello: Ancora oggi ci sono ristoranti che ripropongono la “cucina dei Monsù” (a Palermo, Catania, Siracusa) dove si possono ancora oggi assaggiare ricette d’ispirazione ottocentesca, talvolta fedeli ai menù dell’epoca, talvolta reinterpretate in chiave moderna. Questa eredità è insomma diventata parte del DNA gastronomico dell’isola: non è più percepita come “francese”, ma come tipicamente siciliana delle feste, tanto che nessuno immaginerebbe un pranzo domenicale senza almeno uno di questi piatti che, in realtà, sono il frutto di un incontro culturale avvenuto più di un secolo fa.
