Da oggi intraprendiamo un viaggio nel tempo che ci condurrà nel cuore pulsante della cucina italiana e delle sue radici più profonde, per poi spingerci oltre i suoi confini.
Scopriremo come la cucina sia sempre stata molto più di un luogo di preparazione del cibo, uno spazio di creatività, di lavoro collettivo, di incontro fra culture. Attraverso il ruolo dei cuochi — da semplici esecutori nascosti a chef protagonisti — leggeremo i cambiamenti sociali, economici e culturali del nostro Paese. Così, passo dopo passo, arriveremo ai tempi moderni, dove tradizione e innovazione convivono e la cucina diventa linguaggio, identità e arte.
La cucina italiana trova le sue radici già in tempi molto lontani. I Romani, in particolare, avevano una cucina elaborata nelle classi elevate, ricca di salse, spezie, importazioni da zone lontane (olio, vino, prodotti agricoli esotici).
Nel medioevo la preparazione dei cibi era fortemente legata al territorio, ai cicli liturgici, alle stagioni, e alle disponibilità locali, con l’uso di cereali, legumi, selvaggina, frutti, vino, ma anche influenze delle dominazioni straniere.
Nel Rinascimento cresce la ricchezza delle corti, delle signorie, dei grandi palazzi, con banchetti sempre più sfarzosi e curati. In questo periodo emerge la figura del cuoco di grande abilità che non solo cucinava ma organizzava il convito, decorano, coordinano staff e gestione delle materie prime.
Ed è nel Settecento, che il cuoco diventa una figura più visibile anche al di fuori delle corti e dei palazzi che comincia ad avere una formalità maggiore. Infatti, si specializza, acquisisce prestigio, spesso è al servizio dei potenti, ma non è ancora un professionista che opera in un mercato della ristorazione aperto a tutti.
A fine Ottocento comincia a diffondersi la ristorazione moderna non più solo banchetti nobiliari, ma negozi, trattorie, osterie, ristoranti che offrono pasti a clienti paganti. È in questo contesto che la figura del cuoco come professionista, che può gestire una cucina propria.
Infine, con l’industrializzazione, l’urbanizzazione e i cambiamenti nello stile di vita, la cucina domestica viene integrata da quella professionale con la nascita dei ristoranti.
Ecco che la figura del cuoco si consolida come professione autonoma, sorgono scuole alberghiere e istituti professionali che formano cuochi. Nascono associazioni di categoria (in Italia, la Federazione Italiana Cuochi, 1968) che rappresentano i professionisti di oggi.
Il cuoco diventa anche imprenditore (gestisce ristoranti, catering, hotel) e non solo dipendente.
La ristorazione moderna ha aperto le cucine al pubblico, i menu sono diventati opere, i piatti racconti. Il cuoco ha smesso di essere solo esecutore per diventare autore, regista, guida: è nato così lo chef, “capo” in francese, ma soprattutto capo del proprio destino creativo. È il passaggio dall’artigianato all’arte, dal lavoro manuale alla creazione consapevole, dalla cucina come servizio alla cucina come linguaggio.
Commento di Cristina Rossello: E’ attraverso i menu che possiamo leggere la storia della cucina e del cuoco. Nel Novecento come anche oggi, i menu riflettono l’identità dello chef. Non è più solo una lista, ma un manifesto creativo. Attraverso di esso si può vedere proprio la metamorfosi del cuoco in chef, da esecutore nascosto a interprete, da artigiano a comunicatore, da lavoratore di retrobottega a volto e mente del ristorante. Ecco perché sarà interessante conoscere da vicino anche la loro personale storia.
